Aujourd’hui, l’équipe des Saveurs Gourmandes vient vous parler « plaisir sucré ». Et dans ce domaine, le vainqueur indétrônable reste sans nulle doute le chocolat. Qu’il soit fondant ou croquant, aéré ou compacte, noir, au lait ou blanc, le chocolat a su au fil des décennies conserver cette place bien à part dans le cœur des français. Chic comme un carré noir intense qui accompagne le café, festif comme un rocher au praliné dans un emballage individuel, réconfortant comme une tablette lait-noisette à partager entre amis autour d’un bon thé chaud : le chocolat a milles visages, milles intentions, et se laisse savourer de milles et une façons.
Mais d’où vient le chocolat ? Comment est-il fabriqué ? Bien que très commun pour n’importe qui en France, le chocolat a pourtant tout du produit exotique. En réalité, l’histoire de votre tablette est pleine de péripéties et de voyage. Son histoire commence d’ailleurs bien loin de chez nous, sur un autre continent. Laissez-nous vous la raconter :
Cacaoyer, cabosses et fèves de cacao
A l’origine du délicieux chocolat que l’on trouve en chocolaterie suisse, française ou belge, il y a le Cacaoyer : un arbre hors du commun qui ne se cultive qu’en certains endroits du monde. Particulièrement compliqué à élever, le cacaoyer ne supporte que les climats des zones équatoriales qui se trouve entre le tropique du cancer et le tropique du capricorne. Originaire du Mexique, cet arbre pour le moins exigeant prospère aujourd’hui en Amérique du Sud, en Indonésie et surtout en Afrique, puis que c’est sur ce continent que sont cultivés plus de 68% des cacaoyers.
Culture du cacaoyer
La culture du cacaoyer dans le but d’obtenir des fèves de cacao est une entreprise particulièrement hasardeuse, car il s’agit là d’un arbre fragile, capricieux et qui n’offre qu’une faible rentabilité. Dans ses trois premières années d’existence, il ne produira aucun fruit. Puis, seulement une de ses fleurs sur 100 pourra devenir une cabosse, le fruit du cacaoyer.
Les cabosses poussent à même le tronc du cacaoyer. En général, on en espère entre 60 et 100 par arbre chaque année, ce qui correspond à environ 1 kg de chocolat en fin de parcours. Ces fruits peuvent mettre jusqu’à 6 mois avant d’être prêts à être récoltés. La cueille est un processus délicat ou le moindre faux-pas peut mettre en péril les futures récoltes : Seul le pédoncule qui relie cabosse et tronc doit être tranché.
Ecabossage et fermentation
Une fois récoltés, les cabosses sont ouvertes à l’aide d’une machette : c’est l’écabossage. A l’intérieur, on va trouver une quarantaine de graines recouvertes d’une pulpe blanche, communément appelé mucilage. Ces graines sont prélevées et entreposées pour qu’elles fermentent dans des contenant en bois. On laisse donc pendant 6 à 10 jours ces graines fermenter afin que leur amertume diminue et que leurs parfums se développent. A la fin de cette étape, les graines ont perdu leur enrobage blanc mais sont particulièrement humides. Il s’agira donc de les faire sécher au soleil pendant deux semaines. C’est au bout de ce long process que l’on obtient les fameuses fèves de cacao : ces précieuses denrées exportées partout dans le monde.
Fabrication du chocolat : de la fève à la tablette
Une fois que l’on a cette matière première essentielle qu’est la fève de cacao, commence un processus lent et méticuleux qui demande au chocolatier beaucoup d’application et de patience. La première étape incontournable, c’est la torréfaction. On chauffe les fèves de cacao à plus de 100°C pendant environ 30 minutes, ce afin de permettre aux différents arômes de pouvoir s’exprimer pleinement. On broie ensuite les fèves : d’abord grossièrement pour extraire les morceaux de coques, puis de façon plus ou moins fine en fonction de ce que l’on souhaite réaliser. A la fin de cette étape, on obtient un liquide très épais et intense : la masse de cacao.
Ce liquide va être mélangé à des ingrédients tels que du sucre ou du lait en fonction du chocolat que l’on veut faire. Ce mélange est ensuite de nouveau broyé et affiné pour amoindrir encore la granulométrie générale du mélange. Celui-ci sera ensuite versé dans des conches, ou il sera agité à chaud pendant plusieurs heures afin d’éliminer les acidités qui demeurent dans la préparation.
En fin de conchage, le chocolat est liquide, parfaitement lisse, et prêt à être moulé. On attend pour cela que la préparation baisse en température, puis on remplit des moules qui seront ensuite réfrigérés. En bout de chaine, on obtiendra des tablettes de chocolat frais et croquant à souhait !