Velouté au potiron, écume à la noisette

velouté de potiron

Rien de mieux pour se réchauffer avec un temps aussi glacial qu’un bon velouté au potiron bien chaud !

Délicatement relevé d’épices à pain d’épices, et d’une écume à la noisette, cela devrait ravir vos papilles et celle de vos invités 

Le potiron

Beau et bon, le potiron ne passe pas inaperçu; ses saveurs se fondent à merveille dans toutes les préparations culinaires.

Doux et onctueux, il affirme son caractère

Représentant d’une cuisine rustique, il gagne ses lettres de noblesse au côté des aliments les plus fins.

potiron

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

500 g de chair de potiron

4 pommes de terre moyennes

1 oignon

2 L de bouillon de légumes ou de volaille

1 pincée d’épices à pain d’épices

40 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

15 cl de crème

20 cl de lait entier

2 cl d’huile de noisettes

40 g de noisettes entières

Cerfeuil ou persil plat

Sel, poivre

potiron

Réalisation

Détailler la chair du potiron en gros cubes

Laver et peler les pommes de terre, les rincer puis les couper également en cubes

Peler et ciseler finement l’oignon

Faire torréfier les noisettes au four, puis les concasser à l’aide d’un mortier ou tout simplement les concasser en les enfermant dans un torchon et s’aide d’une casserole ou d’un rouleau à pâtisserie pour les concasser

Faire chauffer une grande casserole avec le beurre, quand il commence à chanter, faire revenir l’oignon avec une pointe de sel pour lui faire ressortir son jus pendant quelques mn sans coloration

Ajouter les cubes de légumes et faire revenir toujours sans coloration

Mouiller avec le bouillon de légume et laisser cuire doucement pendant  20 mn env, les légumes doivent être cuits

Les passer au moulin à légumes, ajouter le bouillon; vous pouvez le faire avec un blender également

Mélanger les jaunes d’oeufs avec la crème et les épices à pain d’épices

Ajouter une louche de liquide et mélanger

L’ajouter au reste du velouté, réchauffer légèrement mais ne plus faire bouillir

Pour l’écume de noisettes

Dans une casserole verser 20 cl de lait entier et 2 cl d’huile de noisette, assaisonner de sel et de poivre

Faire chauffer sur feu doux quelques mn sans porter à ébullition; réserver au chaud.

Juste avant de servir fouetter énergiquement la préparation pour mélanger l’huile restée en surface avec le lait, et émulsionner la surface au mixer plongeant 

Une écume va commencer à se former, continuer à émulsionner jusqu’à obtenir une belle quantité de mousse utiliser du lait entier pour la

tenue de la mousse, avec du lait demi-écrémé, cela retomberait tout de suite).

huile de noisettes Terre exotique

Dressage

Verser le velouté dans des petites soupières individuelles ou tout autre contenant de votre choix

Ajouter par dessus à l’aide d’une cuillère l’écume de noisette, puis parsemer d’éclats de noisettes

Décorer de pluches de persil plat ou de cerfeuil

Trucs et astuces du chef

Les graines du potiron se mangent , parfait pour une idée apéro; pour cela, faire tremper ses graines pendant 1h dans l’eau pour les ramollir, puis torréfier 40 min sur une plaque au four, à 60°C (th 5); assaisonner selon le goût

A découvrir 

Marine du blog : Marine is cooking nous propose sa soupe de potimarron aux châtaignes, une savoureuse alliance de produits à déguster sans attendre !

 

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