Risotto aux asperges vertes

risotto asperges

Les beaux jours sont enfin arrivés, en amenant avec eux, les légumes primeurs et printaniers !

Et parmi ces légumes, les asperges vertes et les petits pois frais (même s’il faut encore attendre un peu pour ces derniers) ont ma préférence

Je vous propose aujourd’hui un risotto aux asperges vertes, mais vous pouvez ajouter si vous le voulez des petits pois ou des mange tout par exemple

 

L’asperge

L’asperge est une plante originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le 15è siècle

L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration à la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle a une saveur assez marquée; c’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

 

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

 

300 g de riz à risotto (arborio, carnaroli)

20 asperges vertes

1 oignon

1 l de bouillon de volaille ou légumes

50 g de parmesan en morceau

15 cl de vin blanc sec

2 belles c.à.s de mascarpone ou crème épaisse

Huile

Sel, poivre

 

Réalisation 

 

Laver les asperges, les sécher, garder les pointes

Détailler les tiges d’asperges en biais d’environ 1/2 cm
Peler et ciseler finement l’oignon
 
Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe et râper finement le reste
Faire chauffer le bouillon
 
Poser par dessus un panier vapeur avec les pointes d’asperges pour qu’elles cuisent à la vapeur pendant la préparation du risotto (ou les faire cuire à part dans un cuiseur vapeur par exemple
Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon ciselé et le riz dans l’huile sur feu doux (nacrer)
 
Quand le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter les tronçons d’asperges
 
Lorsque le vin blanc est absorbé, ajouter une première louche de bouillon
Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (15 à 17 mn mn env)
Vérifier l’assaisonnement Surveiller la cuisson des pointes d’asperges et les retirer dès qu’elles sont al dente.
 

Lorsque le riz est cuit, ajouter la crème épaisse ou le mascarpone, puis les pointes d’asperges et le  parmesan râpé

Mélanger délicatement
 
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laisser reposer 2 minutes à couvert 
Décorer de pluches de cerfeuil ou de persil plat
Servir sans attendre dans des assiettes creuses préalablement chauffées
 

Trucs et astuces du chef

 
Nul besoin de peler les asperges vertes, contrairement aux autres variétés d’asperges 
La cuisson vapeur a ma préférence pour la cuisson, mais vous pouvez les cuire à l’anglaise c’est à dire à l’eau bouillante salée ou encore à la poêle et même au micro ondes avec un peu d’eau, filmer et faire des trous pour laisser s’échapper la vapeur
 
Pour conserver leur belle couleur verte  dès qu’elles sont cuites, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson. Cette astuce permet de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle.
 
Comment et combien de temps les conserver
 
Conservez les asperges dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide et consommez-les dans les 24 heures. (l’asperge cuite ne se conserve pas bien)
 
Comment la choisir
 
Quelle que soit la variété de l’asperge, choisissez la avec une peau lisse et brillante
Elle doit être cassante sous le doigt et son bourgeon doit être bien serré
 

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