Dossier produit : le Sumac

le sumac

 

Le sumac est une épice qui tient une place importante dans la cuisine du Moyen-Orient. cest la baie séchée du Rhus coriara, un arbre

appelé plus communément le sumac des corroyeurs

Ce nom vient du fait que l’on utilise le tanin contenu dans ses feuilles pour tanner et corroyer les peaux

 

Les baies rouges de sumac sont ramassées à la main en été, puis séchées pendant un mois et, enfin, broyées en poudre. Elles révèlent les goûts mais sans les altérer et laissent une impression de fine effervescence, légèrement salée

 

sumac

Le terme sumac signifie rouge comme la couleur caractéristique de l’épice. Il provient des baies de l’arbre où il pousse que l’on écrase et fait sécher ensuite.

La tradition iranienne veut que pour le nouvel an, chaque foyer apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires pour passer une bonne année, et le sumac y est un symbole de bonne vie.

A l’instar du mahaleb, c’est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et aussi en Grèce.
Son histoire est assez mystérieuse, mais il semblerait qu’il soit connu des Romains antiques et aurait été utilisé au Moyen Âge.

sumac

Le sumac en cuisine

Son goût acide et astringent peut remplacer le citron dans de nombreuses recettes, il assaisonne couramment les salades iraniennes et il entre dans la composition du zathar, mélange typique du Moyen-Orient

On peut l’utiliser aussi dans les sauces au yaourt ou en marinade.

C’est l’ingrédient central des brochettes d’agneau, de veau ou de bœuf, appelées Chelo Kabob, mais en réalité il sert à parfumer tous les plats.

C’est une épice fruitée, au goût acide mais délicat, qui a tendance à s’abîmer à la cuisson sous l’effet de la chaleur. On déconseille donc de trop le faire cuire.

Son goût citronné fait qu’il peut remplacer le citron, le combava ou encore la citronnelle dans de nombreuses recettes. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie, les salades en Irak et en Turquie, les volailles, la viande en boulettes, en brochette et en ragoût en Iran et en Géorgie.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes et le pain en général, mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il devient une sauce excellente d’accompagnement, et il entre dans la composition du zahtar ou mélange Libanais, un mélange typiquement oriental.

Le sumac possède de fortes capacités salantes, ne pas trop rajouter de sel si vous mettez du sumac !

Il se marie très bien avec les œufs.

Vous pouvez donc en saupoudrer sans hésiter dans tous les plats cités ci-dessus !

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

CommentLuv badge